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梅干し作り(保存版)
2009年 08月 26日 |
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(Canon EOS Kiss Digital X & SIGMA17-70mm) 以下全部
梅干しを作るにあたって、とにかくできる限り調べました。
今もまだ調べ続けていたりしますが(笑)、今後の梅干し作りのためにも、いただいたアドバイスを含め
本やネットなどを参考にして得た作業の意味・細かいポイント・注意点・自分なりのアイデアなどをまとめました。
「赤紫蘇漬け」については今回実際にはしていないのですが、調べて勉強したものです。
自分で保存版にしたいと思って書いていますが、なんせ梅干し作り初心者なので(^^;
追記や変更などは適宜していく予定です。
興味がある方に少しでも参考にもなると嬉しいです^^

※時間をかけて勉強しまとめあげているものです。
 ブログ内の全ての画像や文章を転写・転用等することを禁じます。


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1.梅干し作りに必要なもの
梅(黄熟したもの)
粗塩(早く梅酢があがってカビが生えにくくなるなど利点が多いので精製塩は使わないこと)
甲類35度の焼酎かホワイトリカー(以下焼酎と表記しているところはこれを指す)
漬け物容器(ほうろう、漬物用プラスチック容器、陶器のかめ、ガラス瓶など)
 (酸や塩分に強くずんどうで広口のものが使い勝手が良い)
 (容器の容量は梅の2~3倍あるほうが作業がしやすい)
中蓋(プラスティック製が最適)
 (容器よりほんの一回り小さいサイズに。小さすぎると隙間から梅や赤紫蘇がはみ出て浮き上がり
 梅酢に触れていない部分からカビが生えやすくなる)
重石(家にあるものを上手に利用すると良い)
 (私は漬物用ポリ袋に1kg入りのお砂糖やお塩を入れて重石にした)
 ※普通のポリ袋では酸や塩分に弱いものもあるので必ず漬物用の厚手のポリ袋使用のこと
ボウル(ほうろう製が最適。大きめのボウルが2つくらいあると作業もしやすい)
盆ざる(梅へのあたりがやさしい竹製の平らなざる)
 (サイズがいろいろあるが、5kgの梅に対して直径50㎝の大きさくらいあれば最初はいっぱいいっぱいでも
 梅を干しているうちに梅も小さくなっていくので大丈夫)
ふきん(乾いた清潔なもの。木綿製が最適)
竹串(梅のへたを取るのに使う)
保存瓶(透明なガラス製の密封瓶は中身も見やすく梅干しが乾燥しないので最適)
赤紫蘇(赤梅干しにする場合、色がよく出ると言われるちりめん紫蘇を用意。以下赤紫蘇と表記しているところはこれを指す)
ビニール紐など(土用干しをするときにざるをどこかにつるしたり固定させておくのに使う)

あると便利なもの
漬け物用ポリ袋(酸や塩分に強い漬け物用のポリ袋にすること)
ラップ、蒸かしネット、洗濯ばさみ(土用干しをするときに便利)
 (蒸かしネットは盆ざるを覆える大きさのもの(ちなみに直径50㎝の盆ざるを覆うのに70×65㎝を使用した))
 (蒸かしネットなら簡単に洗えて衛生的で、保管も場所を取らなくて便利)

2.梅干し作りに適した梅
黄熟した梅。
 未熟、半熟といった熟度不足の梅を漬ける場合は必ず追熟させること(追熟とは黄熟するまで待つだけのこと)。
 熟しすぎな梅もダメ。
・和歌山の南高梅は、皮が薄く果実がふっくらとしていて梅干しに最高級であるといわれている。
 大きさの分類はS~4Lまであるようだが普通の梅干作りに適していてよく出回っているのは2L~3Lかも。
 4L : 重さ 約30g~      大きさ 直径4.5cm~4.9cm
 3L : 重さ 約20g~30g   大きさ 直径4.1cm~4.5cm
 2L : 重さ 約14g~20g   大きさ 直径3.7cm~4.1cm   
 ちなみに塩漬けにしたとき、大きな梅のほうが梅酢が上がってくるのは早い。
 
3.漬ける梅の熟度によるアク抜き、重石、仕上がりの違い          
 熟度      アク抜き            重石                仕上がり
 黄熟      必要なし        梅とほぼ同じ重さ      適度なしわがありふっくら柔らか
 半熟   約3時間水につける    梅の1.5倍の重さ          皮も果肉もかたそう
 未熟   約6時間水につける    梅の2倍以上の重さ        皮も果肉もかたそう
※このように未熟・半熟の梅のまま漬けられないことはないが、その分アク抜きが必要になったり
 重石もより必要になるうえ、できた梅干しは良いものを期待できないので必ず追熟させること。

 またあく抜きするのに水に漬けすぎると梅が変色するので注意。

4.塩漬け
塩分18%が基本。計量は正確に。
・細かい作業方法はこちら
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作業の注意点
傷のある梅はカビの原因、斑点は梅の病気なので使わない。
洗った梅の水気の拭き取り残しはカビの原因になるのでしっかり拭き取る。
なり口についているへたを取る時に梅を傷つけない。
使う道具すべてを煮沸消毒(大きなものは熱湯消毒)をする。その後焼酎でアルコール消毒もしておくとよい。
 もちろん手もよく洗ってアルコール消毒してから作業するなど、常に清潔に気を配る。

容器の内側はいつも清潔にする。
 (重石を減らしたり赤紫蘇を加えたりした時など容器の内側を汚したら必ず焼酎を含ませたふきんでふく)
こまめに梅の観察をしてカビの有無をチェックする。

5.赤紫蘇漬け(赤梅干しにする場合)
赤紫蘇を加えるタイミングは塩漬け後2週間以上経って梅酢がたっぷりあがってから。
 (赤紫蘇が出回る時期はその年の出来や地域によって違うので買い損ねないように。
 梅より先に出回ってしまうところなどは手に入ったらすぐに赤紫蘇漬けをして使うときまで保存しておけば良い)

・良い葉(葉先が縮れて大きく、両面が紫紅色のもの)だけを摘んで分量は好みだが、
 濃く染めたいときは多めに、淡くしたいときは少なめに。
 (悪い葉を使うとくすんだ赤色に染まったり、カビの原因になるので注意) 
 (束の中で悪い葉のほうが多くあるかもしれないが、それも捨てずに濃縮紫蘇ジュースにすると良い)
 また鮮やかな赤色を長期保ちたいなら塩漬けした梅の20%にすると5~6年はもつ。
赤紫蘇が手に入ったら鮮度が落ちないうちにすぐに作業する。
水気をしっかりとる(残っているとカビの原因となる)。
・細かい作業方法は略。

6.土用干し 
梅雨が明けて土用(7/20頃~8/7頃)に入ったら、天気の良い日が2日ほど続いて気温が高く空気が
乾燥し、そのあとも晴天が3,4日は続くと予想される日に梅を干すこと

(赤梅干しの場合は赤紫蘇を加えて約2週間経ち、梅に色がついているのを確認してから)
土用のうちに干せなくても晴天が続く日を待って干せば良い。秋になったとしてもしっかり干せば大丈夫。
 ただ、夏のジリジリと照りつける太陽の下で干すのが一番で、色づきもその方が良い。
・「三日三晩の土用干し」というが、暑い日に干せば梅の色づきも良く一日干しただけでいい感じになることもある。
 逆に三日三晩以上に干したほうが良いと判断するときもある。
 これは梅のサイズによっても干すのに要する日数も違う(小さいものほど干す時間は少なくて済む)。
 三日三晩はあくまで目安なのでそれにこだわりすぎず、梅の状態を見て判断すること。

 (↓「7.干しあがりの見極め」参照のこと)
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 ※ちなみに左側が1日で干しあがった梅。右側が三日三晩の土用干しをした梅。
  どちらも干しあがりを確認し同じような柔らかさだが、右側の三日三晩干した梅のほうが色づきがいい。

作業の注意点
・朝陽から利用して干したいところ。7時頃には干し終えているつもりで。
干している場所が広くとれず日影ができるような場合は、常に日光が当たるよう移動させながら干す。
・日中数回梅をひっくり返してまんべんなく干し、その際はそっと梅の皮を破かないように気をつける。
・夜干しの目的は温度差を利用し皮を薄く丈夫にするもので、雨の心配があるときなどは無理に夜干しせず
 部屋に入れ(雨天厳禁)、ざるごと新聞紙や和紙などで覆っておく。
・干している途中で天候が悪くって来た場合は取り込む。曇天に干すと仕上がりが良くない。
 その後翌日から曇天、または雨が続くような場合は梅酢に戻し、天候に合わせて干しなおす。
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 1日目は漬けていた梅酢も容器ごと日光に当てて殺菌する。 
 そして午後3時ごろ、梅酢が暖かいうちに梅を容器に戻して一晩おく(皮をしっとりとさせる)。
 ちなみに干したたばかりの梅は白梅干しの場合は最初黄色味が強いが、干している間にどんどん
 梅干しらしい色になる(赤梅干しの場合も色がだんだん濃く鮮やかになっていく)。
 (↑ の写真は白梅干しの干し始めの様子。これがだんだんとその上の写真のように色づいていく。)
 
 ◎撮影用にこのときは覆うようにしているものを外しているが、ごみがついたり虫がついたりするのを
  避けるため、私はざるの上には蒸し物に使うときの蒸かしネットをピンと張らせ(梅はネットに触れない
  状態)、周囲を大きく開く洗濯バサミで留め、梅酢の容器の上にはラップをしている。

  2日目、3日目は梅酢に戻さずそのまま夜露に当てる。夜露に当てることで皮も果肉も柔らかさを増す。
  
  梅酢は煮沸消毒&アルコール消毒した瓶にこし入れ保存する。
  梅酢はずっと使えるものなので料理やドリンクなどに利用したり、来年の梅干し作りのために
  とっておくなど無駄なく使う。

  赤梅干しの場合はゆかりも作ると良い。
  その際の干す時間は10時~14時で、梅酢漬けの汁けを絞り早く乾かすために1枚ずつざるに広げて
  干すようにする。1~2日でカラカラに乾くので、取り込んだらすぐに手でもんで細かくし、密封瓶に移して
  湿気が入らないように保存する。

7.干しあがりの見極め
梅干しの皮を指でつまんで持ち上げた時に、皮が薄く柔らかくつまめること(写真参照のこと)。
 つまめる皮が厚く、固いうちはまだ干す。
 干す前から柔らかな漬けあがりなら上出来。その干しあがった皮は薄く透明感がある。
 逆に干す前から固い場合は、太陽熱で多少柔らかくなってもあまり柔らかくならない。
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8.取り込みと保存
・しっとりとしたものがよいときは梅に露が付いている朝のうちに、からりとしたものがよいときには
 露が消えてから梅をとりこむ。
・熱湯消毒&焼酎でアルコール消毒した保存瓶に入れる。
・漬け込み年月日、梅の量、梅に対する粗塩の%など今後のために必要なことを記しておく。
・保存場所は直射日光があたらない、風通しの良い涼しい場所。冷蔵庫でなくとも冷暗所があればそこでOK
・基本の18%で漬けた白梅干しなら何十年経っても食べられる。
 同様に減塩していない赤梅干しも長期保存できるが、梅と一緒に赤紫蘇も同じ瓶に入れて保存している場合、
 紫蘇自体は1年以上経つと風味が落ちるので注意する。
 (減塩梅干しや調味梅干しの長期保存は不可。)

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9.良い梅干しとは
・梅干しから出る液は梅蜜と呼ばれているもので(↑ の写真で下のほうに溜まってきているのがそれ)、
 梅蜜が出る梅干しは柔らかくて美味しい梅干しの証。
 果肉が豊富で皮が薄く柔らかで、色が良くて美しい梅干し。
・逆に梅蜜が出ない梅干しは未熟果実を梅干しにした場合で、皮が厚く果肉は固く繊維質で美味しくない。

10.梅干しの食べごろ(基本の18%で漬けた場合)
・干しあがったらすぐ食べられるが、半年くらい経つと馴染んでまろやかな味わいになる。
3年目くらいのものが最も美味しくなる。
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※各家庭によって土用干しの日数や方法も様々なのでこれに限るものではない。 
(最新更新日 2010.6.16)
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by Lovepan1229 | 2009-08-26 08:10 | 保存食 | Trackback | Comments(11) |
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Commented by AYA at 2009-08-26 11:37 x
こんにちは!
わーーー!待っていたLovepanさんの梅干レシピだぁ~(^^)
私の渋皮煮レシピでも結構時間がかかったのに、こんなに詳しく書くのは相当な時間がかかったでしょ!?
すごーく嬉しい&お疲れ様でした\(^o^)/
パソコンが動かなくなった時の為に、さっそく印刷させてもらったよ~
後でじっくり読ませてもらうねっ
本には書いてない、あると便利なものやその時に感じた事が書いてあると本当に便利!!
これで、来年は安心だわ♪
漬けたら翌年にすぐ食べれるものだと思っていたけれど、3年後が美味しいだなんて初めて知ったよ~
…と言うことは、Lovepanさんは3年後に食べるの!?
味見をしてどうだったのかなぁ~?興味津々(^o^)丿
ほんと、UPしてくれてありがとう!!!
Commented by mint at 2009-08-27 07:49 x
Lovepanさん、おはようございます。
す、すごい!!
勉強家で向上心のあるLovepanさんならではの
保存版レシピですね。
実際の感想なども含めてとても有益。
普通のレシピ以上に詳しく書かれていて・・本当頭が下がります。
それにしてもおいしそう!!私も3年後がもっともおいしくなるとは
初めて聞きました。
ますますお味が楽しみですね^^・・っていうか、お味見してみたいわ~(〃∇〃)
Commented by Lovepan1229 at 2009-08-27 11:20
AYAさんへ
こんにちは~!
レシピというか行程って感じだけど今後のために作っておくといいかなぁ~と思ったの^^
必要なものを揃えるにもどのくらいの大きさがいいとか本読んでてわからないところも
自分であったから、そういう目線で書いてみたよ。
最初は梅を選ぶことから悩むよね。いろんなものが出回るからしっかり選ばないと損。
あとは盆ざる売り場に行ったらいくつかあってほんと迷っちゃったんだぁ~。
ほこりよけのために最初からこのざるにドーム状の屋根みたいなものがついてたり、
魚釣りに使うような?青いので上下に2,3段に干せるようになっているのとか、
サイズもいろいろあったの。ドーム状のはそれがある分値段がちょっと↑、
魚釣りみたいなのは干す場所に高さ的スペースがあれば横幅としてはそんなに場所を
とらないで済むけれど、全部の段に日が同じように入って干すことができるかな?とか
考えちゃったし。何よりこのサイズの盆ざるにはどのくらいの梅の量が干せるんだろ?
というのが一番悩んだよ。
Commented by Lovepan1229 at 2009-08-27 11:21
AYAさんへ 
レスが長くなって入らなくなっちゃったから続きね(^^;
あと、上に蒸かしネットをするの、お手軽でいいよ~。洗いやすいし。
適度に穴があいてるから風が通って通気性がいいし、おひさまもしっかり照らしてくれる^^
と、そんなこんな自分が悩んで考えて選んだ方法とかを盛り込んでます^^
干しあがってからの梅は一つも食べてないんだぁ~。
ただ、少し破れちゃった梅は干している間に食べてみたよ~。とにかく酸っぱいです(笑)
昔ながらの18%で漬けたからしょっぱ酸っぱいの。でもこれがだんだんとまろやかに
なっていくんだよね~。一番おいしい頃は3年後とのことだけど、まぁ半年したら
1,2個食べてみたいなぁ。で、毎年作っていきたいと思ってるから、1年後くらいから
少しずつ食べて、3年後までもつようにしたいと思っているの。
その間の違いも食べ比べてみたいしね♪
Commented by Lovepan1229 at 2009-08-27 11:21
mintさんへ
mintさん、こんにちは~。
初めて梅を漬ける時、みんな誰でもいろいろ調べると思いますが、自分が調べて
わからなかったこと、悩んで選んだ方法を入れて書きました。
やっぱり調べたり、実際何年もたくさんの梅を漬けてて詳しい人に聞いてみたりして
良かったなぁ~と思ったの。
知っていればその分失敗は減るからねっ^^
「8.取り込みと保存」のところに書いたけど、今よく売られているような減塩梅干しや
調味梅干しで作った場合は、保存性が基本のほどないから冷蔵保存で早めに
食べることが注意。基本の18%では3年後が最も美味しいとよく言われているけど
まぁ、味覚も人それぞれだし食べ始めちゃったらそこまでもっているかどうかが?
なんだけどね~(^^; 私もとっても楽しみです^^
Commented by sunny* at 2009-08-27 19:42 x
Lovepanさん、こんばんは!

Lovepanさんすごい!!
これはすっごい丁寧な説明!
こんなに丁寧にまとめるのって大変だったでしょ!?
でも、これだったら来年のためにも
とっても役に立ちますねvv

梅干しも素晴らしい出来ですね^^!

梅干し作りにかなり興味が湧きました♪

Commented by お豆 at 2009-08-27 20:07 x
丹念なレポートとフォトの正確な描写に圧倒されました。
普段何気なくスーパーで買っちゃうだけの我が家ですが、作るとなるとこんなにも
手間暇がかかるものなんですね!!
苦労したところや注意点をまとめておくと、後でまたチャレンジするときにも
とても有効ですよね。今度はこの梅干しを応用した料理のフォトも、ぜひ
披露してくださいな♪
Commented by mio at 2009-08-28 01:23 x
こんにちは~! 

すごいよ、Lovepanさん、これは永久保存版だわ!
すごく丁寧に説明してくれててすごく嬉しい!

工程を読んでて、うちの母様とババ様はこの辺りを飛ばしてるんだなぁ~とか、こうやればああなるのか、って沢山うなずくとこがあったの。(笑)
こういう当たり前に買ってたものを作るって楽しいよね。(味噌とか、、?)
いつものおかずでも手作り物を使用するとご馳走に早代わり~て。 ふふふ
こっちでは手に入らない材料も多いからすぐには実現できないけど、いつか必ず私も作ります!!

Lovepanさん、お疲れ様&ありがとうー^^
Commented by Lovepan1229 at 2009-08-28 08:33
sunny*さんへ
sunny*さん、おはようございます!
気になったものについて調べることは結構好きな方なので楽しんでやっていましたが、
あっちではこう言っててこっちではこうとか人によって言うことが違うところもあるので、
なるべくたくさんの情報をもとに整理していかなくては…と時間がかかりました~。
でも全くの初心者ゆえ何回も作ったことがある人よりずっと低い目線で疑問に思う
部分もあったと思うので、そんなところが同じように全くの初心者さんにとって使える情報に
なったかなぁ~?なんて^^ そうであったら嬉しいです♪
Commented by Lovepan1229 at 2009-08-28 08:33
お豆師匠へ
母とか身近に梅干しを作っている人がいればすぐに疑問を聞いたりして自分でここまで
調べることもなかったかも…と思いますが、何も知らないからこそ自分でいろいろ勉強
したし、そうするほうが記憶に残るものなので良かったと思っています^^
梅干しの高級なものは一粒いくらで、個装されていたりしますよね。
ピンキリだけど良いものはそれだけ愛情込めて手間隙かけて作られているものだから
それなりのお値段なんだなぁ~なんて改めて思ったり。
作った梅干しは少なくとも半年はおいておきたいので、すぐにこの梅干しを応用した
料理というものが作れませんが、自分でも楽しみにしています^^
Commented by Lovepan1229 at 2009-08-28 08:33
mioさんへ
おはよう~!
「細かい作業方法は略」としたところは大抵どんなものにも書いてあるからと思って
書き留めておきたいところを中心に書いてみました^^
来年再来年とまた作るのに自分で読み直しながら作ってできるだけ完成度の高いものに
しておきたいなぁ~と思っています。
長く作られている方の知恵というのもきっとあるよね~。そういうのも大事だと思うよん。
お味噌も興味あるの。教室で味噌講座が開かれるときがあるから行ってみたいと
思っているんだけどこれまでどうも日程が合わなくて。。。
少しでも参考になった部分があったなら良かったです!^^
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