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フランスパンへの道
2010年 09月 10日 |
少しずつ秋っぽく気温も35℃を下回ると涼しく感じられるようになってきましたね^^
(そのくらいで涼しいというのも変ですが…今年は暑すぎですよね!!)
パン作りをするにはまだ用具や粉を冷やし、仕込水もぐっと低くさせなくちゃね!と、
作り始める前の下準備が面倒ではありますが、梅雨から夏にかけて減っていたパンの消費量が
秋口になると回復してくるように、自分で手作りする場合、真夏は作る気力も落ちていたのが
段々と「何か作ろうかな~?」という気持ちになってきます。
c0136926_18105117.jpg

(Canon EOS 7D &SIGMA17-70mm) 以下全部
さて、今日は家でフランスパンの練習をしていた時、たまに写真に収めていたので
そんなフォトたちをエントリー^^
手前にあるのがクープナイフと言われるもので、いつもこれを使ってクープを入れています。


↑2つのランキングに参加しています。
皆さんからの応援を毎日の励みに頑張っています^^ いつもありがとう!



ついこの間までは蒸気注入するための小石は上段で、パンは下段で焼いていましたが、
フランスパンを焼く時に天板を予熱する理由と蒸気注入の効果をより出すためには…と考え、
パンは上段、小石は下段の方がいいはずと、途中から教室でのスタイル(ガスオーブン使用)に
変更してみました。
(家は電気オーブン使用なのでガスオーブンの場合と同様にすると庫内温度が下がりすぎるため
最初から下段で小石を焼くようにはしていますが)

変更したことでフランスパンらしい艶が増し、生地が前より上に伸びたように思いますが、
クープが開かない場合もあるし、焼き色の点でもまだ改善したいところです。
これは下段の小石に熱湯をかけなければならないのでオーブンの扉をより大きく開けてなくてはならず、
焼成温度を上げて焼くようにしてはいるけれど、焼き始めの庫内温度が前より下がっているため、
クープが開かずいまいちボリュームが出なかったり、天井に近いトップは焦げ気味、ほかは色が
薄めになっちゃうということなんですよね。
色がつきすぎているところもあれば薄いところもあるのがおわかりになるでしょ?
この点は以前のやり方のほうがうまくいってたくらい(涙)
やっぱり電気とガスとでは大きく違うかな~。
前の方法に戻すべきか? 出来に求めるものとしてどれをとるかの問題になるか?

焼成温度の調節をし焼成時間もほぼ変えずに焼減率20%で焼くようにはできていましたが、
この出来をもっとどうにかならないものか?と検定前日まで作っては考えていました。
(天板を入れる段が3つあるけれど、もっとあればいいのに…とか。それは自分でどうすることも
できない話ですが…)
c0136926_181124100.jpg

うちのオーブンは過熱水蒸気も出るオーブンですが、その機能を使ったのは初めのころ
フランスパンを作るために1~2回のみ。
使ったときは蒸気で窓ガラスが曇るほどでしたが、満足いく焼きあがりになったかというと、
ピンと来るようなものも感じられず(単に腕が悪いだけかな?(^^;)それ以来使ってません。
小石を熱して水(今は熱湯に変わりました)をかけて一気に蒸気を出させることは、
パン作りをされていない方からみたら「えぇ~~!@@」ってことかもしれませんが、機械で
過熱水蒸気を出させるようになっているなら、機械任せにせず手動でそれを行うようにしても
同じことだと思うので、それが原因でオーブンが故障するとも考えられない…とこれまで
やってきました。最初怖いと思った熱湯を使っての蒸気注入も水を使っての蒸気注入で慣れては
いたので一度で慣れました。

が、今後焼き方についてはどうしようか悩むところです。
検定が終わってもフランスパンを満足できるように焼くにはまだまだ修業が続くなぁ。
(っていうか、その前に何度も電源が落ちてしまうオーブンを使っているより新しいものを
買ったほうがいいんですけどね(^^;)
まぁ、いろんなパンを食べたいと思う人なので、しばらくフランスパンはいいって感じでは
あるのだけど(笑)、検定で短期集中講座的にフランスパンを焼いていた前は、ごくごくたま~にしか
焼いていなかったので、もう少し頻度を上げて研究しながらより良いものを作りたいと思いました。
c0136926_18115598.jpg

これは大小の気泡が縦に向かってでき、嵩高にできたかな?
c0136926_1812152.jpg

これはクラムが全然ダメ~。高さもないですね(^^;
クープが開いても熟成が足りない。目安としている時間になっても状態を見極めるのは難しいです。
恥ずかしいほどですがこんなものも一応記録に。

難しいことはこのくらいにして(笑)、今週末の楽しみを胸に今日一日も頑張りましょうね♪^^
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by Lovepan1229 | 2010-09-10 11:31 | Bread(イースト) | Trackback | Comments(36) |
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Commented by happysweet1205 at 2010-09-10 11:51
こんにちは~
今日もめっちゃ美味しそうなフランスパン!!
クープを入れるナイフ一つでも仕上がりが違うんでしょうね。

オーブンの癖を見極めたり、蒸気のたちかた、温度
様々な要因で、いろんなパンが焼けるのね。
奥が深い~~~!

好きだからこそ、いろいろ研究したり、焼いたり 手間隙を惜しまず
作れるんですね。  いつも感心していますよ~。

パンや料理が上手くて写真のセンスもあって撮るのも上手い!!
何やっても素敵なLovepanさん 最高~♪
こんなお嫁さん欲しいわぁ。
P☆
Commented by お豆 at 2010-09-10 13:04 x
ネーム入りの台(って言い方でいいんですか、笑)が本格的~!って見るとこは
そこじゃないんですよね(笑)。クープナイフにSchickの字が見えますが僕の
ひげそりと同じ??
パン屋さんで普通に売っているフランスパン、奥は深いんですね。お店によっても
きっとさまざまな工夫があるのだろうけど、試行錯誤に悩み、楽しむ姿が
よく伝わってきます。
明るめのフォトがとてもさわやかに見えます。自分に納得の行くものがコンスタントに
出来るまで、挑戦は続くのですね^^ガンバレ(*^-^*)
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-10 13:28
はぴさんへ
こんにちは~。
パンオタじゃないのにいろいろわかってくれて嬉しい~^^
そうなんですよぉ。環境的にも同じ条件で焼くことはまずあり得ないので
とにかく焼いて自分でその出来をしっかり肌で覚えて次に生かさなきゃ!
ってところなんです。

あはは。そしたら3人で写真撮りに行って撮り合いっこって感じになるかしら?(笑)
応援どうもありがとう。
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-10 13:29
お豆師匠へ
あはは。ネーム入りのカッティングボードはお気に入りです^^
ひげそりは刃がまっすぐなのかな?と思いますが、クープナイフの刃はそれ用に
少し湾曲しているんですよ~。
パン屋さんでは専用の大きなオーブン(という表現でいいかな?)で
焼き上げているものなので、家庭製パンとはまた全然違うのです。(製法も)
家庭の普通のオーブンでいかに美味しく焼き上げるか試行錯誤しています。
フランスパンは特に作るときによって出来に差が出て難しいものなので、
作り続ける限りずっと課題だなぁ~と思っています♪ でも頑張りますよ!^^
Commented by sakurashot at 2010-09-10 17:51
これまた美味しそう!!
これでもダメなの!?
しかし、フランスパンって作るのが大変なのですね〜
Commented by camera-gokko at 2010-09-10 18:12
こんにちは。リョクです。

やっと涼しくなってきましたね。

とっても美味しそうですよ。パンがピキッてる(?)感じがなんかカッコいい。

やっぱ家庭用のオーブンは難しいですよね。
Commented by cooking2009 at 2010-09-10 19:09
Lovepanさん、こんばんは♪

とーっても美味しそうに見えるフラスパン♪
でもLovepanさんからすると、まだまだなんですか!?

私なんて、今日初めてクープナイフを使って、もうそれだけで楽しくて「パン屋さんのパンみたい♪」と浮かれています。(苦笑)

私から見たら、Lovepanさんの写真のフランスパン、とっても美味しそうですよ♪
Commented by intellistation-e at 2010-09-10 20:02
こんにちは!!

パンを焼くのは本当に難しいですね。
パンのご解説、楽しみに拝見しております。(^^)

うちは電気オーブンですが、型が古いのでなかなか一定以上の温度に上げるのに時間がかかります。
ガスならすぐに温度が上がるんでしょうね・・・。
実家に行けばガスオーブンがあるのですが、そこまで生地を運ばないといけませんからね、なかなか実際には難しいです。

クープナイフの替え刃を交換するのは自分なのですが・・・かなり恐いです。(^^;
すぐに切れ味、悪くなりますよね・・・?
Commented by nokyu at 2010-09-10 20:51
検定おつかれさまでした。
フランスパン、最後に焼いたのはいつだろう・・・。
たくさん練習したのね。きっといい結果が出ると思うよ~。
今度はあまーいパンとか焼きたくなってくるかな?
食欲の秋、楽しみだねっ。
Commented by toshi at 2010-09-10 21:10 x
こんばんは。
美味しそう・・・
フランスパンなかなか焼くのは
難しいんですね。。。
写真で見るとバッチリと思うのですが
いろいろあるんですね・・・
美味しい秋をいただきました。。。(*^_^*)
Commented by tszou at 2010-09-11 00:41
こんばんは●^^●
わわわ~、パンオタ話。。分かるわかるぅ~!って読んだよ~!
ワタシも、フランスパン系で小さいのや細いのは中段に入れて、下段には熱湯をジュワットさせてます。
電気オーブンの熱風による生地の乾燥も防ぎたいから、いったん蒸らす(スターと押さずに消えた状態)をちょろっとしたりするけど、やっぱり、庫内温度が下がるのも気になるから、それもどうなんかなぁ~。と思ってみたり、、、
今度は蒸らさずやってみようと思ってみるものの、勇気が出なかったり(なんじゃそりゃって話だけど^^;)
カンパとか、大きめなのは、下段に入れて、霧吹きを庫内にしゅー!っとしてるけど、これまた、庫内温度が下がるよなぁ~ット思ったり。。。。
lovepanさんみたいに、綺麗にパンが焼ける方が、同じ様な工夫をされていると知って
マスマス親近感!沸いたよ~(勝手にごめんね^^;)
お互い、マイオーブンと上手に付き合っていけますように^^!

ぽちぽち★
Commented by akomam at 2010-09-11 01:34
Lovepan さん ♪♪

おひさしぶりです!
検定終了、お疲れサマでした~
私も数年前、真夏に300度のオーブンと格闘して
焼いた56本のフランスパンのことを思いだしました。
しかも3回もオーブンを壊して・・・
色々と考えちゃうんですよね。
パンオタクな話を読みながら、うんうんと頷くのも
分かります(゜▽゜;) みんな、試行錯誤しながら
格闘してるんですね!

フランスパンもいいけど、これからまた色々な写真で
Lovepan さんのブログが賑やか鮮やかになるのも
楽しみです~v(*'-^*)ゞ・'゚☆

Commented by AYA at 2010-09-11 10:17 x
こんにちは!
猛暑の時、ハードなパンは水分が取られそう(?)で、
なかなか食べるチャンスが無かったけれど、暑さも和らいでようやく食べたい感じになってきました♪
↑の写真を見て、バターをたっぷり塗ってバリバリ食べたいって思ったよぉー
検定の為に、ホント暑い中お疲れ様~~~
研究熱心なLovepanさんだから、またバケットメモが増えたのでは!?
カッティングボードにLovepanさんの名前がっ!!!
これは特注!?カッコイイ~~~~(^O^)/
私のクープナイフはケースが無いので、これも良いなって思いました。
お教室のものかな?
Commented by sunnybrian2008 at 2010-09-11 13:36
こんにちは~

パンを焼く知識は全くないのですが、美味しそうな雰囲気だけはわかります(笑)
以前テレビでみたんですが切れ目?が重要なようですね。
職人さんは自分にあった道具で切り込みをいれているそうで。
私が見た方はカミソリを使っていたような・・ 自分に合う道具がないといい作品はできないんですね、やっぱり(^^ゞ
Commented by happyninonbiri at 2010-09-11 19:21
Lovepanさん、こんばんは~
フランスパンは、難しいですよね。
私の場合、フランスパンのテストがないので良かったと思います。
クープやクラムが、綺麗に仕上がらないと思うので、怖いパンです。
私の通っているパン教室は、小石を使った蒸気焼成は、ガスオーブンにしか勧めていなかったような気がします。電気オーブンは、霧吹きを使うように言われました。私も詳しくは解りませんが・・・参考までに^^
秋めいてきて、パンが作りたい気分になりましたよね。
クープ、綺麗!!惚れ惚れです*^^*
Commented by hirokazu0528 at 2010-09-11 22:39
こんばんは^^
フランスパン、とても美味しそうに焼き上がってますね~♪
クープナイフはSchickって書いてありますが髭剃りのメーカーと一緒です(笑)
パンオタなお話、読ませて頂きましたがピンプンカンプンです(笑)
ただ奥が深いんだな~っていうのは伝わりました^^
ポチ、ポチ^^
Commented by nonnkimama at 2010-09-12 01:22
こんばんは!
フランスパンは本当にむつかしいですよね。
私も以前、パンを習っていましたが、フランスパンはむつかしかったです。
でも、Lovepanさんのパン、とってもおいしそう!!
香ばしいかおりが漂ってきそうです(*^_^*)
焼きたてのパンにバターをつけて食べてみたくなりました!
Commented by kanon_65 at 2010-09-12 21:35
おいしそ~
バターをつけてもおいしいし、オリーブオイルをつけてもおいしそうだ!!
最後のお写真も
全然ダメって書いてあるけど
素人の私には全くわかりません^^;
試食係で伺いたいわ(笑)
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 10:46
sakurashotさんへ
お返事が遅くなってごめんなさい。
美味しそうと言っていただけてどうもありがとう。
でも求めているものに向けてまだまだだなぁ~と思っています。
フランスパンは特に難しいですが今後も頑張ります♪
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 10:46
リョクさんへ
こんにちは。
お返事が遅くなってごめんなさい。
うちのオーブンは余熱が完了したのかどうかもわからないので(故障してて
ピピッと鳴ったりもしないんです)より大変です(^^;
でも使っている以上はどうにかして求めるものを作りたい!と頑張っています♪
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 10:46
cookingさんへ
cookingさん、こんにちは♪
お返事が遅くなってごめんなさい。
うん、まだですね~。
クラムの気泡の大きさとかは粉の種類や作り方というのにもよりますが、
ぱっと見のでき具合がまだ納得いってないんです。
クープナイフを初めて手にしたときはやっぱり嬉しくなりますよね~。
たくさん入れてみたい気分になります^^
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 10:47
Intellistationさんへ
お返事が遅くなってごめんなさい。
ガスオーブンだと余熱の時間云々より扉を開けてもすぐに庫内の温度が
回復するという点が大きく違うし、羨ましいなぁ~と思っています。
そうですね、生地を移動させるのは大変ですもんね。
お使いのクープナイフは刃を替えるタイプなんですね~。怖そう~~!@@
怪我をされないよう十分気を付けてくださいね!
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 10:47
のきゅさんへ
お返事が遅くなってごめんなさい。
ねぎらいの言葉もどうもありがとう。
フランスパン、今までで一番作りましたよん。でもいくら練習していても本番が
肝心だから~。どんな評価になったものか?(^^;
食欲の秋といえば…昨日買い物をしてて今年初の栗を見つけましたよ~。
まだまだ日中は夏用のに暑い日もあるけれど、この季節がやってきたんだなぁと
思いました!
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 10:47
toshiさんへ
こんにちは。
お返事が遅くなってごめんなさい。
フランスパンはちゃんと練習していないと作れないです。
そしてやっぱり一度作れたからといって間をあけていると腕は下がるので
作りこんでいかないと…という感じです。
今後も頑張りま~す♪
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 11:11
tszouさんへ
こんにちは●^^●
お返事が遅くなってごめんなさい。
うちのオーブンは中段と下段の間隔が広くて中段と上段の間隔は狭いんだよね。
中段と下段の間にもう一段あればトップも焦げたような感じにならないと
思うんだけど…。そうそう、一度入れる段を間違えてパンを上段に入れちゃったの。
(↑記事文中で上段と書いちゃったけど正しくは中段。中段で焼いても天井まで
ちょっとしかない状況です)
天井までが狭いから生地が天井にくっついてなんだか焦げくさいぞ~!事件も
あったの(^^;;
あれこれやってはいるけど、どれが自分にとって良い方法か探り出すのも大変だよね~。
蒸らしは教室でガスのときにやっている方法だけど、家では「お~生地表面が
じゅわっとしっとり濡れてる!」って確認して(←ただの自己満足)すぐ
焼き焼きしてるよん。霧吹きはうん、私もそう思っちゃうなぁ。難しいね~!
応援どうもありがとう。
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 11:12
あこさんへ
あこさん、お久しぶりです。
お返事が遅くなってごめんなさい。
3回の故障がありながら56本とはすごいですね~。
うちのオーブンは修理に出すと1カ月以上戻ってこないしなぁ~あはは(^^;
通っている支部ではフランスパンの作り方がどこか自分流になっていたら、
それを何度作っても変な癖がついてしょうがないので、教室でしっかり正しい
やり方を再度勉強するまでは家で作らないで!と言われていたの。
その日以降毎日2本で頑張りました^^
オーブンによってどうすべきか考えるの大変ですね~。
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 17:11
AYAさんへ
こんにちは!
お返事が遅くなってごめんなさい。
暑いときにオーブンまわすこと自体ちょっと…だけど、2級のクロワッサンや
4級のメロンパンに比べればたくさん作っても糖分や油脂のこと考えず
家族で連日でも食べられるから、作っては食べ、食べきれないのは冷凍庫で
頑張れたよ~。
私に限って言えば3食食べた日もあるもん(よくやるよ…と自分で思う)。
クープナイフは教室のものでケース付きだよぉ。
オンラインショップで見れるから良かったら見てみてね^^
そういえばパンシェルジュのテキスト、2問回答が間違ってるよ。
時間があるときにメールするね~♪
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 17:11
さにさにさんへ
こんにちは~お久しぶりです。
お返事が遅くなってごめんなさい。
そうそう、切れ目(クープ)が重要ですね^^
私のも剃刀ですよぉ。
カメラでもそうですが、どう頑張ってみても道具がなければうまくいかない
というの、ありますよね~。
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 17:12
ハッピーさんへ
ハッピーさん、こんにちは~。
お返事が遅くなってごめんなさい。
確かそちらは資格を得るのに試験でしたよね~?(間違ってたらすみません)
あんぱんをたくさん焼かれている方を今まで何人か拝見したことがあります^^
私が通っているところでは、フランスパンでは電気でも小石の量とかける
水分の量を変えて…なんですよん。
でもお話どうもありがとう^^
昼間はまだ夏の暑さがあるから朝か晩に作りたくなりますね♪
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 17:12
hiroさんへ
こんにちは^^
お返事が遅くなってごめんなさい。
そうそう、湾曲した剃刀なんですよ~^^
パンオタな話を読んでくださってどうもありがとう。
やっぱりそれに興味持って知っている方でないと何言っているのか???
だったと思いますf(^^;
どんな趣味も知れば知るほど奥が深いですよね~。
応援どうもありがとう。
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 20:55
nonnkimamaさんへ
こんばんは!
以前パンを習われていらっしゃったのですね~。
そうですね、フランスパンは難しいです。
でも試験にこれを作らなければならなかったのであれこれやってました。
検定が終わってももちろん精進せねば~でこれからも頑張ります♪^^
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-13 20:55
花音さんへ
どうもありがとう。
本当はたくさんあるフランスパンをパンdeグラタンやちょっといつもより
時間をかけて作るバージョンのフレンチトーストで食べたかったのだけど、
料理に時間をかけているより覚えなくちゃ!な感じだったので、今度作った
ときには(もう在庫分は食べ終わっちゃった)しっかりお料理で食べたいなぁと
思っています^^
Commented by kaiko2323 at 2010-09-14 00:09
こんばんはー!
見事なフランスパンに惚れ惚れします・・。
お話読んで、パン作りは奥が深いな~と改めて感じました。
だからこそはまってしまうのかもしれませんね^^

実はつい最近新しいオーブンを購入したのです!
スチームつきのオーブンは初めてで、まだまったく使い方が分からなくて^^;
今までのオーブンでは練習する気すら起きなかったハードパン。
これを機に、少しずつでも焼けたらな~と思っています。
Lovepanさんのブログで勉強させて下さいね^^
Commented by kazumi-house at 2010-09-14 20:05
Lovepanさん、こんばんは(^^)お久しぶりです!
検定おつかれさま!とっても上手に焼けているね☆
わたしも検定終わってやっとホットしているところ^^
今年の夏は暑くて心身ともに疲れていたわ@@;
フランスパンの練習も大変だったわ^^;
家では1度もクープ開かなかったもん・・
本番で開いてくれてよかったよ^^;
お互い合格しているといいね☆
これからもよろしくね^^
おうえん☆
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-14 20:51
kaikoさんへ
こんばんはー!
パン作りも奥が深いですよね~。どんなことも知れば知るほど…だなぁ~と。
スチームつきのオーブンがあれば石を焼かなくてもその機能を使えばいいと
思っていましたが、最初がうまくいかなかったから私はほとんど使わないで
これまできています。でもそれでうまくいくと嬉しいですよね~!
オーブンも毎年進化しているでしょうし、kaikoさんの手作りの良き相棒として
きっと大活躍してくれることでしょうね^^ ますます楽しみです♪
Commented by Lovepan1229 at 2010-09-14 20:51
kazumiさんへ
kazumiさん、こんばんは^^ お久しぶりです。
検定受けられたんですね~。
長くブログもお休みされていたようだし、どうされるのかな?と思っていました。
なにはともあれ無事終わってホッですね^^
お互い受かっていますように♪
応援どうもありがとう。
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