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パンを科学する!
2008年 03月 07日 |
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(Lumix DMC-FX01) 以下全部   
ずらーーっと並んでるのを見るの、おもしろいでしょ~^^
(ちょっとだけ色が濃い目に映ってるようですが…(^^;)



少し前、数ヶ月ごとに講師が集まって意見交換を行ったり、生徒に教えるため早めに単発を教わる「指定校の集い」というものがありました。
 ※私は資格だけあってお教室は開いていないのですが参加させてもらっています。

パン教室はパンを作ることの楽しさやいろいろな技術を少しずつ学ぶことから授業がすすめられていますが、5段階あるうちの最後の師範科においてはパンを作ることというより理論的な勉強をします。自分が受講していた当時、勉強ばかりで正直つまんなーい!もっとパンが作りたいよぉ!!…なんて思っていましたが、これがわかるとより良いパン作りもできるようになってくるなぁ~と。
理論的な内容自体は変わっていないけれど、そこで作るパンもテキストも少し変わったようなので、意見交換等が終わったあと今回はその勉強会となりました。

ということで、トップの写真は師範科の授業で行われるロールパンにおける各焼成段階を実践して調べ写真におさめたものです。個人で教えるパン教室(指定校)では師範科まで教えられないことになっているので、しばらくこれに触れていない講師も多いと思われ、記憶をさかのぼります(^^; ↑並んでいるパンの順番が右からになって見難いのはごめんなさ~い(反対側から並べていたので)。手前のパンはクラム(パンの中の部分)がわかるように、その後ろにはクラスト(パンの皮の部分)がわかるように置いてみましたよ^^ 下にある紙に書いてあるのはそれぞれの焼成時間においてパンの中心部分の温度がどれくらいまで上昇しているかを測った値です。どなたかが書いてくださいました。
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左から焼き始めて1分、2分、3分。
焼成によりパン生地がまだしっかりと形作られていない間のものは、カットするにもやわらかいのでぐちゃっとなってしまっていますねー。また、クラストの色がまだまだ薄いことはもちろん、カットしてみたことでクラムに水分が多い状態がよーくわかります。電気オーブンでは扉をちょこちょこあけてこのように調べてみるというのはオーブン庫内の温度が下がってしまうから無理でしょうし、たとえガスオーブンを使っていたとしても、パンがもったいなくてこんな実験をするために焼くことはほかではないことでしょう。
あ、真ん中に穴があいているように見えるのはその段階では穴が開いているのねーってことではなく(笑)、温度を測ったあとですよん^^ 
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同様に左から5分、7分、13分。
段々とパンらしくなってきました^^ 7分でクラストもそれなりに色づいてきていますがまだです!ここでやめちゃダメですよぉ。余分な水分も飛びきってません。それに対し13分焼いたものを見るとクラストの焼き色は見慣れない人は濃すぎるように思うかもしれませんが、中の水分も程よく飛び、ふんわりと香りもとても良いものができています。焼減率までは計ってませんが、ちょうど良い感じでしょう。各段階での香りの違いを調べたり、クラストの厚さもみました。ほんとここまでくると科学・実験って感じでしょ?(笑)

そうそう、パン屋さんなどでは消費者ニーズに合わせて焼き色の薄いものやついていないものも見たりしますが、「フレーバーはクラストにあり」ということで、お教室ではこのようにしっかりと焼き上げていま~す^^ あとはこのほかに師範科の授業に組み込まれているパンも作りました。今回のエントリーはもう十分に長くなりましたので(^^; これはまた次回にでも紹介したいと思います♪(長々と読んでいただいてありがとう!)

今日は金曜日。楽しい週末が待っていますね~!
でも私は外に出ず何か作っているかも?(苦笑) 
少しあたたかくなってきた3月の週末をあなたらしく有意義にお過ごしくださ~い^^

P.S. 詳しいご質問は申し訳ございませんがご遠慮くださいねっ。
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by Lovepan1229 | 2008-03-07 13:25 | Bread(イースト) | Trackback | Comments(28) |
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Commented by mint at 2008-03-07 19:09 x
Lovepanさん、こんばんは~~♪
わぁ、こういうの面白い!!
こんなふうに段階を踏んでおいしいパンが出来上がるのですね。
さすが師範となるとこういう科学的な知識のお勉強もされるのですね~。
いずれはLovepanさんもお教室を開かれるのかしら??^^


Commented by kazumi-house at 2008-03-07 19:12
Lovepanさん、こんばんは(^^)
やった~♪1番!!
師範科の焼成実験、懐かしいです~☆
師範科の授業のなかでも、これはとくに勉強になったところでした(^^)
さすがに家ではできませぬ・・・
教わったパンもあれでしょ?!(集いにはいってないけど知ってるよ)
UPたのしみにしています(^^)
Commented by ココア at 2008-03-07 19:48 x
すごい~実験ぽいけど
でもいろいろ
わかって勉強になる感じですね~!
ん~
奥が深いってことですよね。

ただ混ぜて形良くして
焼いてっていうだけではないのですね~~


Commented by akomam at 2008-03-07 21:21
Lovepan さん♪♪
 わ~、すごく勉強になりました!
っていうか、今、講師研修中なんですけど 昨日おさらい会の勉強を
したばかりなんです。おさらい会では、発酵に関することの‘おさらい’
なので、久しぶりに(自分が師範科で習って以来)焼成経過を目に
できて、Lovepan さん アリガトウ(≧∇≦)ノ~~~
 ロールパンとイギリスパンの苦手呪縛に駆られて苦しんでいる
私には目に☆が・・・
Commented by brin-367 at 2008-03-07 22:04
こんばんは~^^
知ってることだけど・・・・こんなに、はっきりお勉強できるって羨ましいです。
私も某スクール出ましたが、、、

Lovepanさんのお教室は、、魅力的です。
楽しくて何回も見直しました。いい勉強になりました。
ありがとうございます。また見よう~っ♪
Commented by お豆 at 2008-03-07 22:12 x
うーむ・・お豆には難しすぎです(^^; でも、考え方として結構理詰めな部分があるんだなっていう雰囲気が伝わってきました。レシピってのは自分の業界では設計図、回路図だなと変換してみたりして。。
理論と感性が融合するものって結構好きなんですよ。芸術と呼ばれるもの・・音楽も美術も(もちろん写真も)、そして料理も、そういう根底で通ずる概念があるのかなあって考えさせられて興味深いなと思いました。
なんか的はずれなコメントだったらごめんなさいね(^^;
Commented by おすず at 2008-03-07 22:13 x
すごい〜〜〜!貴重な写真ありがとうございます!
本当に面白い〜〜〜★
こういうの、自分じゃ絶対できませんもんね。
いつも焼く温度ばかり気にしてたけど、パンの生地の温度って初めて
見ました!
1分だけでもパンって微妙に焼けていて、こうやって切れるんですね。
私いつも微妙に水分飛びきっていないかもな〜
とこれを見て思いました♪
パンは科学!改めて思えました★
Commented by maymo at 2008-03-08 06:21 x
Lovepanさん、おはよう♪
私もいよいよパート4が春から始まって
師範科が目前に迫ってるの。
こういう実験みたいな授業も面白そうだね~。
資格を取るべきか悩む日々です><
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-08 21:37
mintさん、こんばんは~♪
一列に並んだパンの実験写真おもしろいでしょ~^^
師範科の勉強はパンの歴史とか酵素がどうとか、難しそうな話は眠くなっちゃいそうで(←こら~っ!(^^;)
でもこれは普通は見ることができない焼成中のパンの内部の様子が見れておもしろかったですよん。
お教室はまだずっと先かな…。
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-08 21:37
kazumiさんへ
kazumiさん、こんばんは~♪
集いに出席するといつも以上に時間がかかりますが、お教室を開かれている方から
直接お話を聞いたりできる場なので良い勉強になっています^^
指定校されている方はもう20年とか長いこと講師を勤められている方ばかりだけれど、
みなさん優しい方なので溶け込みやすいです^^
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-08 21:38
ココアさんへ
まだパン作りを始めたばかりの頃にこんなことを勉強すると、多分それにとらわれ
すぎて楽しさが半減してしまうと思うけれど、深く勉強するのは以後のパン作りに
とても役に立っています^^ 
でも忘れて抜けている部分もあるし(^^;知らないこともまだまだあると思われ…勉強しなくっちゃ(苦笑) 
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-08 21:47
あこさんへ
講師研修、頑張ってくださいねー。
実際生徒の前に立って講師として教えるようになると、いろんな質問が自分に向けられるようになるから大変ですよね?!
教わったことはもちろんのこと、これまでの自分の経験(失敗を含め)がものを言うというか…。でも教えることで自分も成長できるんでしょうね~^^
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-08 21:48
brinさんへ
こんばんは~♪
brinさんって今現在もいろいろとお教室に通われていらっしゃるけど、これまでも様々なことを勉強されているような…。すごいですね~!
私も「生涯勉強。いろいろと身につけたい!」という気持ちが結構強い方なので、brinさんみたいに頑張ろうと思います^^
お教室にはいろんなコースがあり、あれもこれもやりたくなっちゃってちょっと困るぅ(^^;
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-08 21:48
お豆師匠へ
お豆師匠は理系な感じだから、やっぱりそういうのがお好きなんですねー。
糖の分解や酵素の種類とか私は難しくてさっぱり…でしたが、深く知ることで得られるものは多いのでしっかり身につけなくては…と思っています。
The more we learn the more we realize how little we kyow.
キリがないけど、知ることは楽しいなぁ^^
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-08 21:50
おすずちゃんへ
もしも家でこんな実験ができたなら、写真撮るにも時間をかけて綺麗に並べて撮って
いたと思われ想像するとおかしくなっちゃう(笑)
でも雰囲気は伝わったかなぁ~?^^
勉強したのにすっかり抜け落ちてたことも多々あり…なので、やっぱりたまにテキストをひっぱり出してみなくちゃ!と思っちゃったよぉ(^^;
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-08 21:50
maymoさんへ
maymoさん、こんばんは~♪
この実験はためになるし、おもしろかったですよん。
テキストとにらめっこの時間は辛いけどね…(苦笑)
受講している天然酵母の方で私もこの間から4に入り、師範科を楽しみにしているの。
こちらの師範科ではいろいろ作るみたいなんだぁ~^^
資格はとっておいて損はないと思いますよぉ!
Commented by HITOHA21 at 2008-03-09 02:05
やっぱり いい物はしっかりした理論と経験からできるんですね
皆さんベテランの方がこうやって日夜研究して 交流して改良され結果 私達は美味しいパンをいただけるわけなんですね(^^)
おいしいぱん 一杯開発してくださいね よろしくお願いします(^^) 
Commented by hide_t510 at 2008-03-09 15:16
こんにちは ♪

うう 食べたい 笑

私的には  5分あたりの しっとり ソフト感が
たまんないんですけど ^^
Commented by nokyu at 2008-03-09 21:57
こんばんは~、こんな復習の会があるんですね。
私がお教室でこれを見てからもう半年くらい経ってます。(^^)
師範科、勉強っぽくてつまらんなぁ~って思ってたけど、これはおもしろかったな。
教える方は大変なんですよねぇ。
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-10 09:22
HITOHAさんへ
今回集まった人たちはパン屋さんをしているわけではないけれど(中にはパン屋さんを始めた方もいらっしゃるようですが)、家庭で作るパンとして美味しいものを求めて皆頑張っています。
お教室を開くと学んだことを誰かに教えて美味しさを広げることができるし、そこで弾む会話など楽しそうです^^
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-10 09:22
hideさんへ
おはようございます♪
5分あたりのだとまだ生地が固定されてきたばかりで重いパンなので、
13分のをホーイと^^
色が濃くて、一見表面がかたそうに見えるかもしれませんが、中はふんわりと
美味しいですよぉ~♪
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-10 09:22
nokyuさんへ
おはようございます♪
集まられたベテランのみなさんから師範科の内容を再確認する機会があれば…という意見が出されていたくらいなので、多分このような機会は今までなかったのかな?と思いますよん。うん、これは普段見れない世界を見てみた…と言う感じでおもしろかったですね^^
Commented by AYA at 2008-03-10 10:34 x
おはよー
この焼成工程は、飛び入りで参加したいくらいに魅力的な授業です!!
いくら他の工程がうまくできても、最後の焼き加減によって随分左右されるからとっても勉強になりました~
↑蒸気注入したパンってつやっつやでモッチリしていて、美味しいんだよね!
私はやった事がないけれど、パン屋さんのパンを買ってはじっくり観察してます…
二つの記事を読んで、あらためてLovepan先生にパンを習ってみたいと思いました(^^)
Commented by へろ at 2008-03-10 23:04 x
うわうわ~!楽しそう!!家でなかなか出来ない実験など、すごく勉強になりますねぇ~。思わず、写真と文章を照らし合わせながら熟読してしまいました(笑)。こちらはいよいよ来週お引越し。なかなか忙しくって読み逃げばかりになっていますが落ち着いたらまたコメコメさせてもらいますね!
Commented by 研究員* at 2008-03-11 09:14 x
lovepanさんからのメール!とってもうれしかったです!
 この研究すごく惹かれます! こうやってパンは釜(オーブン)の中で成長を遂げていっていたのですね。 13分焼くと食感も倍くらいよくなるのでしょうね。
今日パン体験教室に行ってきます! コネコネ楽しんできます!
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-12 09:20
AYAさんへ
おはよ~♪
実験&研究熱心なAYAさんらしい発言だなぁ~と思ってコメント読ませていただきました^^
腰を下ろしてテキストばかり見ているよりこういう方が楽しんで勉強になるね~!
蒸気注入してフランスパンっぽくなったロールパン生地、とっても美味しかったよ^^
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-12 09:21
へろさんへ
そうそうこれってこういう場でなければ実際目の前で実験するということは無理かな?
お引越しはいろいろ大変だと思うけれど、怪我とかもしないようにね(←経験者)。
急いでしようとすると体も無理がくると思うからへろさんのペースで^^
落ち着いたらまたゆっくり遊びに来てね♪
Commented by Lovepan1229 at 2008-03-12 09:21
研究員*さんへ
はじめまして^^ こちらこそメールをいただいて嬉しく思いましたよん♪
どうもありがとう。まだ遊びに行けてなくてごめんなさい。。。
春は出会いや別れの季節。新しいことにチャレンジしてみるのもいいことですよね!
体験教室、きっと楽しかったことでしょうね^^ 私がパンの世界に惹きこまれたのも体験からでした。手作りの美味しさにどんどんはまっちゃってます♪
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